Geheimnisse der peruanischen Küche

Uns Europäern ist die südamerikanische Küche gar nicht so geläufig und daher möchten wir Ihnen heute einen kleinen Einblick in die Vielfalt der peruanischen Küche geben. Es ist ein Hochgenuss und die Vielfalt ist geradezu überwältigend. Daher zählt die peruanische Küche nicht umsonst zu den Besten der Welt.

Die peruanische Küche wurde durch eine mindestens 5.000-jährige Geschichte geprägt und hat ihre Wurzeln in der prä-inkaische Kultur. Nach den Inkas kamen während der Kolonialzeit die Einflüsse der spanischen Küche hinzu. Und da diese in Europa den orientalischen Einflüssen unterlag, hielten diese auch Einzug in der peruanischen Kochkunst.

Schwarzafrikanische Sklaven brachten ebenfalls in dieser Zeit ihre Kochtraditionen in die peruanische Küche ein. Des Weiteren hatten Einwanderer aus China und Japan dann im 19. Jahrhundert Einfluss auf die regionalen Speisen, welche letztendlich noch durch italienische, englische und die anderer europäischer Einwanderer-Nationen abgerundet wurde. Somit kann man in der peruanischen Küche kulinarische Entdeckungen aus vier Kontinenten machen.

Produkte vom Hochland bis zum Amazonas

Ein weiterer Aspekt ist die enorme Fülle an Produkten und Rohstoffen, die den Köchen zur Verfügung steht. Dies gilt sowohl für einheimische Feldfrüchte und Tiere als auch für die mitgebrachten Nahrungsmitteln der Zuwanderer. Die unterschiedlichen Höhenstufen der Cordillera schaffen eine ganze Serie von Mikroklimata.

Das beginnt bei den schneebedeckten Berggipfeln und reicht über das Andenhochland bis hin zu den tropischen Regenwäldern, so dass eine unglaubliche Vielfalt an Obst, Gemüse und Feldfrüchten das ganze Jahr über angebaut werden kann. Der kalte Humboldtstrom vor der peruanischen Küste ermöglicht zusätzlich einen Artenreichtum an Fischen und Meeresfrüchten, welche die peruanische Küche bereichern.

Zutaten für die peruanische Küche

Die geschichtliche Entwicklung und die natürliche Vielfalt haben dafür gesorgt, dass sich in Peru eine der reichhaltigsten Küchen der Welt entwickelte. Man findet nahezu 3.000 verschiedene typische Gerichte. Allein die Küstenregion von Peru bietet z.B. über 2.000 verschiedene Suppen und 250 traditionelle Desserts.

Zu den traditionellen Nahrungsmittel der Indios zählen Feldfrüchte wie Mais, Süßkartoffel (camote), Maniok (yuca), Maca, Tomate, Kürbis, Bohnen, Kartoffeln (allein 4.000 Sorten sind in Peru bekannt), Erdnüsse, Avocados, Chilis, Cherimoya, Lúcuma und die Süßgräser Quinoa, Kiwicha, Amarant. Hinzu kommen diverse Küchenkräuter wie z.B. Huacatay.

Neben Geflügel und Fleisch gibt es in erster Linie Meerschweinchen (cuy), Enten und die domestizierten Kameliden (Lamas, Alpakas), außerdem Wild und Fische aller Art. Eine typische Zubereitungsart der Indios ist u.a. die Pachamanca, bei der Fleisch, Gemüse und Kartoffeln durch heiße Steine in der Erde gegart werden.

Beeinflusst durch die ganze Welt

Während der Kolonialzeit kamen Milchprodukte, Rind-, Schweine- und Hühnerfleisch, Eier, Knoblauch, Zwiebeln, mediterrane Kräuter, Wein und Weintrauben und die Zubereitungsart des Frittierens als neue Rohstoffe und Zubereitungsarten ins Land. Außerdem brachten die Spanier die Zitrone und diverse Gewürze aus dem Orient mit nach Peru. Zuckerrohr wurde auf großen Haciendas in der Küstenregion angebaut.

In der Zeit der Republik (ab 1821) kamen mit den Einwanderern aus Asien die süßsaure Geschmacksrichtung für Fleischgerichte, sowie Reis, Sojabohnen und asiatische Gewürzkräuter, nach Peru. Die Japaner revolutionierten die peruanische Fischküche mit japanischen Zubereitungsarten wie Sushi, Sashimis und Saucen.

Italienische Einwanderer brachten ihren typischen Weihnachtskuchen, den Panettone (panetón) und diverse Pasta-Gerichte ins Land.

In den letzten Jahren hat die peruanische Küche immer mehr Aufmerksamkeit auch außerhalb ihrer Grenzen erleben dürfen. Auf dem Cumbre Internacional de Gastronomía in Madrid im Jahre 2006 wurde die Stadt Lima zur gastronomischen Hauptstadt Amerikas ernannt.